Blanc de blancs, blanc de noirs : deux philosophies de Champagne
- 70 % du vignoble champenois est composé de cépages noirs (Pinot Noir et Meunier), et pourtant la quasi-totalité des champagnes sont clairs : c’est le pressurage direct — obligatoire en Champagne — qui l’explique.
- Blanc de blancs (Chardonnay, Côte des Blancs) et blanc de noirs (Pinot Noir/Meunier, Montagne de Reims) sont deux styles opposés : le premier est vif, minéral et floral ; le second est ample, fruité et structuré.
- Les deux styles vieillissent remarquablement bien, mais selon des trajectoires différentes, et s’accordent chacun à une table distincte — produits iodés pour l’un, volailles et charcuteries pour l’autre.
D’après les dernières informations, environ 70 % du vignoble champenois est composé de cépages noirs. Le Pinot noir domine (38 %) suivi du Meunier (32 %)… Pourtant la quasi-totalité des champagnes produits sont clairs, dorés.
Paradoxal ? Oui et non.
Sur la forme, il peut être surprenant de voir des cépages noirs produire des vins si blancs. Sur le fond, pas tellement. Tout s’explique par deux termes, le blanc de blancs et le blanc de noirs.
Derrière ces deux appellations se cachent deux champagnes aux caractères opposés. On pourrait presque parler de deux philosophies de vinification, deux façons d’interpréter la Champagne.
Blanc de blancs, blanc de noirs : que signifient vraiment ces termes ?
Blanc de blancs, blancs de noirs… Mais qu’est-ce que cela peut bien vouloir dire, précisément ?
Entrons davantage dans le détail.
Une distinction qui naît de la couleur des cépages
Avant d’entrer dans le vif du sujet, il faut comprendre un concept simple mais essentiel pour la suite de ce contenu. La couleur d’un cépage ne désigne pas la couleur du jus, mais celle de la peau de ses baies, qu’on appelle la pellicule.
En Champagne, trois cépages dominent le vignoble :
- le Chardonnay (raisins blancs),
- le Pinot Noir et le Meunier (tous deux à raisins noirs).
Or, comme nous l’avons rapidement évoqué en introduction, noirs ou blancs, ces raisons produisent du jus clair.
En effet, c’est le contact prolongé entre le jus et les peaux foncées (on parle aussi de macération) qui donne sa couleur au vin rouge.
Il est donc possible d’obtenir du vin blanc à partir de raisons noirs. Il suffit simplement d’éviter le contact entre le jus et la peau. Afin d’y parvenir, la méthode de « pressurage direct » a été inventée.
Cette technique est obligatoire pour qu’un vin produit en Champagne obtient l’appellation. Le pressurage direct permet d’extraire le jus sans laisser les peaux teinter la cuvée. Ce détail n’est pas « qu’un détail ». C’est la base même de la différence entre blanc de blancs et blanc de noirs.
Deux familles de raisins, deux styles de champagne bien distincts
Entrons maintenant, un peu plus dans le détail.
Le terme blanc de blancs désigne un vin blanc issu de raisins blancs. En Champagne, il est élaboré presque exclusivement à partir du Chardonnay. D’autres variétés à peau claire sont autorisées par le cahier des charges. Nous pensons au :
- Arbane,
- Petit Meslier,
- Pinot Blanc
- Pinot Gris.
Ces cépages représentent cependant, moins de 0,4 % du vignoble.
Le blanc de noirs, à l’inverse, est un vin blanc élaboré uniquement à partir de cépages à peau sombre comme le Pinot Noir, le Meunier, ou un assemblage des deux.
Dans ce cas précis, le pressurage doit être réalisé avec délicatesse. En effet, le jus récolté doit être le plus clair possible et surtout, ne pas entrer en contact avec la peau. Ses pigments viendraient le tinter.
Des terroirs d’origine fondamentalement différents
Blanc de blancs et blanc de noirs sont issus de terroirs différents.
La Côte des Blancs, berceau du blanc de blancs
Le Chardonnay est travaillé au sein de la Côte des Blancs. Ce territoire s’étend depuis le sud d’Épernay, sur une trentaine de kilomètres.
Le sous-sol y est majoritairement crayeux, ce qui confère aux vins une minéralité caractéristique. Vous y noterez aussi une légère tension acide et une vraie finesse aromatique.
Les villages de cette zone figurent parmi les adresses les plus recherchées de toute la Champagne :
- Avize,
- Cramant,
- Le Mesnil-sur-Oger et son Champagne Salon,
- Oger.
Tous ont le statut de Grand Cru.
Sur ces parcelles naissent les blancs de blancs les plus complexes. Des champagnes capables de vieillir des décennies en fût, sans perdre en qualité (bien au contraire).
Montagne de Reims et Vallée de la Marne, terres du blanc de noirs
La Montagne de Reims et plus globalement la vallée de la Marne est davantage orientée blanc de noirs. Le Pinot Noir y est cultivé et travaillé, notamment dans les villages de Vernezay, Very, Bouzy ou Ambonnay qui, par ailleurs, sont aussi classés Grand Cru.
Dans la Vallée de la Marne, le Meunier est le cépage de prédilection. Les sols y sont argileux-calcaires. C’est, pour lui, l’endroit idéal où se développer pour dévoiler ses notes à la fois rondes et fruitées.
Profils aromatiques : deux personnalités opposées en bouche
En bouche, blanc de blancs et blanc de noirs sont diamétralement opposés.
Voici ce qu’il faut savoir à leur sujet.
Le blanc de blancs : tension, minéralité et légèreté florale
Un champagne blanc de blancs se reconnaît à sa vivacité. À l’oeil, il est jaune pâle, presque doré. Dans sa jeunesse, il dévoilera même de légers reflets verts.
Au nez, ce type de champagne s’ouvre sur un bouquet de fleurs blanches (acacia, tilleul). Vous pourriez ensuite ressentir des arômes d’agrumes (citron, pamplemousse), de pomme verte ou de poire.
En bouche, c’est un vin vif, tranchant. Sa légère acidité apporte à la fois fraîcheur et longueur. C’est un champagne aérien. Le vieillissement aidant, il devient plus « terre à terre », avec des notes de miel, de brioche, d’amande grillée et de fruits secs.
Le blanc de noirs : structure, fruits rouges et vinosité généreuse
Le blanc de noirs a une présence différente en bouche. Sa robe, bien que claire, peut tirer sur l’or ambré. En outre, elle peut afficher de discrets reflets cuivrés.
Au nez, ce type de champagne est plus expressif et plus charnu. Le blanc de noirs dévoile des notes fruits rouges mûrs (fraise, cerise, groseille) ainsi que des notes épicées. Il présente aussi des touches de brioche et parfois une légère veine fumée héritée du Pinot Noir.
En bouche, vous sentirez le poids du raisin, avec un vin plus ample. L’acidité est toujours présente, mais moins perceptible que chez le blanc de blancs. En revanche, c’est un champagne plus long en bouche, mieux structuré.
Avec les années, il évolue ensuite vers des arômes de cacao, de café et des notes de cuir. C’est un vin infiniment plus complexe.
Vieillissement et accords mets-vins : lequel choisir et quand ?
Dans le cadre d’un projet de garde ou de dégustation à venir, quel type de champagne privilégier ?
Potentiel de garde : l’acidité au service du temps
Un blanc de blancs peut s’épanouir sur dix, vingt, voire trente ans en cave. C’est l’une des caractéristiques du Chardonnay.
Les cuvées emblématiques comme le Ruinart ou les Comtes de Champagne de Taittinger illustrent parfaitement cette capacité.
Avec le temps, les vins aux reflets verts se transforment en des champagnes complexe, travaillés, aux notes agréables, de noisette, fruits confits… Un plaisir olfactif et gustatif.
Le blanc de noirs vieillit lui aussi très bien, mais selon une trajectoire différente. Sa structure tannique légère et sa richesse aromatique lui permettent d’évoluer vers des registres plus sombres et plus profonds. Le Krug Clos d’Ambonnay, réalisé à partir d’un unique hectare de Pinot Noir non greffé à Ambonnay en est le meilleur des exemples.
À table, chaque style a ses complices
Le blanc de blancs est le champagne de l’apéritif et des produits de la mer. Il se marie très bien avec des huîtres, des crustacés ou du saumon fumé et des noix de Saint-Jacques. Pour ce qui est des blanc de noirs, ce champagne s’adapte davantage aux plats avec un peu plus de caractère, comme les fines charcuteries, la volaille rôties ou les pintades aux champignons.
Les cuvées emblématiques à connaître
Voici les principales cuvées de champagne, blanc de blancs et blanc de noirs, que vous devez absolument connaître.
Les grands noms du blanc de blancs
Le Ruinart est une cuvée prestige. Ce champagne, élaboré à partir de Chardonnay seulement, incarne la minéralité et la tension portées à leur paroxysme. De leur côté, les Comtes de Champagne de Taittinger, tels qu’évoqués en amont, ont opté pour une approche différente, avec des vins plus opulents.
Chez Charles Heidsieck, le Blanc des Millénaires est une référence discrète bien qu’elle soit unanimement admirée des connaisseurs, qui valorisent notamment sa profondeur. Enfin, des vignerons moins connus comme Étienne Calsac (les Rocheforts) ou la maison Tellier (Cramant Grand Cru Extra Brut) rivalisent avec les grands noms.
Les références incontournables du blanc de noirs
Bollinger est la référence en matière des blancs de noirs. Ses champagnes proviennent de vieilles vignes françaises non greffées (Pinot Noir). D’autres maisons moins connues, comme la maison Egly-Ouriet, à Ambonnay, sont le symbole de ces vignerons qui savent rivaliser avec les très grandes marques.
FAQ
Le blanc de blancs est élaboré exclusivement à partir de raisins blancs (principalement le Chardonnay), tandis que le blanc de noirs provient uniquement de raisins noirs (Pinot Noir et/ou Meunier).
Oui un blanc de noirs est vraiment blanc car la couleur d’un raisin se trouve dans sa peau (pellicule) et non pas dans son jus.
Le blanc de blancs est traditionnellement privilégié à l’apéritif pour sa vivacité et sa légèreté. Il sublime les produits iodés (huîtres, crustacés).
Le blanc de blancs bénéficie d’une acidité naturelle élevée qui lui confère un excellent potentiel de garde (10 à 20 ans pour les grandes cuvées). Le blanc de noirs, plus charnu, évolue également bien mais de manière différente, vers des notes de cacao et de tabac blond.
Bollinger est souvent citée en référence avec sa cuvée Vieilles Vignes Françaises, élaborée à partir de parcelles de Pinot Noir non greffé. Krug, avec le Clos d’Ambonnay produit l’un des blancs de noirs les plus rares et les plus prisés au monde.
