Cépage : la signature génétique derrière chaque bouteille de vin
Merlot, Chardonnay, Pinot noir… Ces termes vous semblent familiers ?
Et pour cause. Ils figurent sur quasiment toutes les étiquettes de vins achetés et consommés. Cependant, peu de consommateurs, si ce n’est les plus aguerris, ne savent réellement ce que ces “mots” désignent.
Il s’agit en fait de cépages. C’est la variété de vigne dont est issu le raisin produit et récolté dans le cadre de sa production. Il en existe plus de 10 000 dans le monde. Cependant, seulement 13 variétés couvrent plus d’un tiers du vignoble mondial.
Dans ce guide, nous vous proposons de tout apprendre de ce que sont les cépages et de leur impact sur le vin. Idéal si vous souhaitez ne plus vous tromper avant d’acheter un vin qui vous fait envie !
Qu’est-ce que le cépage ?
Dès lors que l’on parle de vin, on parle de cépage.
Si ce terme n’a aucun secret pour les connaisseurs, les néophytes eux peuvent se sentir un peu perdu.
La définition exacte de cépage
Le cépage est une variété de raisin.
Chaque cépage dispose ses propres caractéristiques génétiques (couleur des baies du raisin, forme des feuilles) et organoleptiques (taux sucre, acidité, composantes aromatiques).
En ce sens, ils impactent tous potentiellement le goût, les saveurs et les odeurs d’un vin.
Cépage de cuve vs cépage de table
Les cépages se divisent en deux grandes familles. D’un côté, nous avons les cépages de cuve, de l’autre les cépages de table :
- Cépages de cuve : ils sont destinés à la production du vin, uniquement. Ces variétés de raisin produisent, le plus souvent, des baies assez petites, avec une peau épaisse. Celle-ci est riche en tannins et en pigments (anthocyanes). Leur pulpe est aussi très sucrée, notamment après avoir profité de la lumière naturelle du soleil.
- Cépages de table : ils sont destinés à la production d’un vin pour consommation directe ou quasi-directe. Les plus connus sont le Chasselas ou le Muscat de Hambourg. Les baies sont riches, charnues. Les raisins eux, n’ont que peu de pépin et se révèlent assez peu tanniques.
L’ampélographie : la science qui apprend à reconnaître les cépages
Syrah, Grenache… Comment savoir face à quel pied on se trouve ?
Pour le savoir, il est possible de se tourner vers l’ampélographie, l’art (la science, à vrai dire) d’identifier la vigne.
Feuille, grappe, baie
Avant le développement des outils d’analyse actuels, les scientifiques et experts viticoles basaient leur observation sur :
- La feuille : la feuille est celle qui en dit le plus sur l’identité même du cépage. Les experts observaient son découpage (le nombre de lobes) ainsi que la forme de son sinus pétiolaire. Il s’agit de l’endroit ou la tige et la feuille se rejoignent. Enfin, était étudiée la texture même de la feuille.
- La grappe : selon les cépages, la taille de la grappe varie, de même que sa densité. Il y aura plus ou moins de baies sur une grappe compacte, lâche (qui pend), cylindrique, ailée…
- La baie : les experts analysaient la forme de la baie. Le raisin pouvait être rond, ovoïde. Ils analysaient aussi sa couleur (noir bleuté, rose, blanc verdâtre) et l’épaisseur de sa pruine (la fine pellicule cireuse sur la peau).
Comment identifie-t-on un cépage aujourd’hui ?
L’ampélographie reste une science de terrain que peu de personnes maîtrisent réellement. Aujourd’hui, les chercheurs utilisent donc l’analyse ADN pour déterminer le profil génétique d’une vigne et affirmer quel est son cépage.
Parce qu’un exemple est toujours plus parlant, les scientifiques savent désormais, après analyse de l’ADN du Cabernet Sauvignon, qu’il est issu d’un “croisement naturel” entre le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc.
Combien de cépages existe-t-il dans le monde (et en France) ?
Il existe, dans le monde, plus de 10 000 cépages différents.
On parle aussi de vitis vinifera pour définir le type de vigne utilisé pour la production vinicole.
Plus de 10 000 cépages recensés, 13 dominants
L’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) est très claire à ce sujet. Il existe plus de 10 000 cépages uniquement. Cependant, seuls 13 trouvent grâce aux yeux des agriculteurs, dans le cadre de la production de vin.
En effet, ces 13 cépages couvrent à eux seuls, 33 % de la surface viticole mondiale. Il s’agit :
- Kyoho, un raisin de table chinois,
- Cabernet Sauvignon,
- Sultanine,
- Merlot,
- Tempranillo,
- Airain,
- Chardonnay,
- Syrah,
- Grenache noir,
- Red Globe,
- Alicante Bouschet,
- Pinot noir,
- Sauvignon Blanc.
Les cépages en France
En matière de vin et culture viticole, la France possède l’un des patrimoines les plus riches. Le catalogue officiel est composé de 249 cépages spécifiquement dédiés à la vinification.
Sur le papier, c’est ainsi. Car en réalité, les choses sont assez différentes.
Environ 112 000 hectares sont uniquement dédiés au Merlot. L’Ugni Blanc, pour le cognac, et le grenache occupent la seconde et la troisième place parmi les cépages les plus
L’encépagement (la répartition des cépages sur une parcelle ou une région) français est dominé par le Merlot (environ 112 000 ha, soit 14 % du vignoble français), suivi de près par l’ugni blanc (pour le Cognac, soit 10 %) et le grenache (10 %).
Le Syrah (8 %), le Chardonnay (6 %), le Cabernet Sauvignon (6 %), le Cabernet Franc (4 %), le Carignan (3,5 %) et le Pinot Noir (3,5 %) suivent enfin. Ils représentent environ 70 % du vignoble français.
Les cépages rouges les plus connus et les plus réputés
Le vin rouge tire sa couleur de cépage dont les baies ont des pigments puissants dans la peau. Ces pigments sont ensuite extraits lors de la macération.
Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir
Voici quels sont les principaux cépages utilisés pour la production de vin rouge :
- Merlot : il s’agit du cépage rouge le plus répandu. Ses arômes de cerise et de prune parlent aux amateurs de vins fruités. Un cépage tannique, qui se retrouve surtout sur la rive droite du bordelais.
- Cabernet Sauvignon : le cépage parfait pour les amateurs de vins puissants, au potentiel de garde. Il dévoile surtout des notes de poivron vert (principalement lorsqu’il est jeune) et tend peu à peu vers le cassis. Le cépage roi de la région du Médoc.
- Pinot Noir : c’est un cépage fin, délicat, presque complexe. Il permet de produire des vins aux arômes multiples, avec des notes de pivoine, de sous-bois et de baies rouges. On le retrouve surtout en Bourgogne.
Syrah, Grenache, Gamay
Concentrons-nous, maintenant, sur les cépages bien français qui sont loin d’être en reste.
- Syrah : ce cépage se retrouve principalement dans la région des Côtes du Rhône. Il dévoile de puissantes notes épicées, de poivre noir, de violette. C’est un cépage “amusant”, qui sort un peu de l’ordinaire.
- Grenache : c’est un cépage généreux, chaleureux. À l’instar du Syrah, il dévoile des notes épicées et de fruits mûrs, mais plus douces et soyeuses. Il est la base des vins du Sud (Châteauneuf-du-Pape).
- Gamay : c’est un cépage peu tannique. Il est puissant sur le fruit et la fraîcheur. Il est utilisé par les viticulteurs du Beaujolais.
Les cépages blancs les plus connus et les plus réputés
Après avoir analysé les cépages rouges les plus connus et les plus réputés, concentrons-nous maintenant sur les principaux cépages blancs.
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling
Chardonnays, Sauvignon Blanc et Riesling sont les trois cépages stars :
- Chardonnay : c’est un cépage surprenant qui s’adapte à tous les climats. Dès qu’il fait chaud, ses baies dévoilent des notes exotiques. Charnues, elles sont agréables en bouche. En Bourgogne, là où la température est plus modérée, il se révèle plutôt minéral.
- Sauvignon Blanc : c’est le cépage le plus connu. Il dévoile des notes d’agrumes, de buis. Il est surtout planté et travaillé dans la Loire.
- Riesling : le cépage numéro un en Alsace et en Allemagne viticole. Il dévoile des notes florales, parfois acides.
Chenin, Viognier, Gewurztraminer
Comme précédemment, prenons le temps de faire un focus sur quelques-uns des principaux cépages français blancs.
- Chenin : un cépage surprenant, qui permet de produire aussi bien des vins secs que liquoreux et effervescents. Vous ne manquez pas d’apprécier ses notes de miel et de coing, qui font sa signature.
- VIognier : c’est un cépage rare, précieux. Il dégage des notes d’abricot et de pêche blanche assez puissantes, ce qui le rend unique aux yeux (et papilles) de nombreux amateurs.
- Gewurztraminer : c’est un cépage très connu, que beaucoup prennent d’ailleurs pour une marque “Boire un Gewurztraminer”. Il dévoile des notes de litchi, de rose. Un cépage floral.
Monocépage ou assemblage, comment le cépage façonne le vin ?
Selon les régions, les terroirs et les traditions, les procédés associés à la vinification varient.
Le vin monocépage, lire le raisin dans le verre
C’est en Bourgogne et en Alsace qu’on privilégie surtout le monocépage. C’est-à-dire qu’on produit du vin à partir d’une seule variété.
Cette philosophie vise à laisser le cépage s’exprimer. Car à travers le vin qu’il permet de produire, ce sont toutes les nuances d’un sol, d’un terroir voire d’une histoire qui se mélangent.
Les vins qui en ressortent sont sans artifice. Cette façon de faire s’adresse aux amateurs de vins “purs”.
L’assemblage où la signature bordelaise
L’assemblage est notamment pratiqué dans le bordelais. Il y est même roi.
Contrairement au monocépage, cette pratique consiste à créer des vins différents, en profitant des caractéristiques typiques d’une diversité de cépages, pour obtenir un produit unique; complexe et équilibré.
Cépage, terroir, appellation, le trio qui fait un grand vin
Le cépage n’est qu’un des nombreux éléments de la complexe et difficile équation du vin. Entrent également en compte le sol, le climat, l’histoire…
Pourquoi un même cépage donne des vins différents selon le terroir
Prenons l’exemple du Chardonnay. Celui-ci est planté à Chablis, dans ses sols calcaires. À la récolte puis à la presse, il produira un jus vif, salin.
A contrario, un Chardonnay planté et récolté sous le soleil âpre de Californie, sera plus gras, opulent en bouche.
La conclusion à tirer de cette observation est que oui, le cépage joue un rôle, mais le sol, l’exposition au soleil et les températures feront évoluer le raisin dans une direction ou dans une autre, pour un résultat obligatoirement différent.
Les réglementations AOC et IGP
Vous n’êtes pas sans avoir que la France est un pays rếglementé. Le monde du vin ne fait pas exception.
Ainsi, pour qu’un vin soit produit sous un AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), il doit avoir été travaillé à partir de certains cépages très spécifiques. Prenons l’exemple d’un vin Sancerre. L’utilisation du Sauvignon Blanc est obligatoire.
Les vins certifiés IGP (Indication Géographique Protégée) offrent davantage de liberté. Les vignerons peuvent expérimenter en utilisant des variétés de raisins parfois oubliées ou venues d’ailleurs.
En bref, sur les cépages
Le cépage est bien plus qu’une simple variété de raisin. C’est la base même sur laquelle le vigneron et le terroir conçoivent un vin et son histoire à venir.
Qu’il soit la star unique d’une cuvée ou un ingrédient discret d’un assemblage complexe, notamment dans le bordelais, le cépage reste la clé de lecture indispensable pour tout amateur de vin ou expert souhaitant se positionner sur un vin spécifique, répondant à ses attentes en terme d’arômes.
D’apparence un peu complexe, la notion de cépage est finalement bien plus abordable que ce qu’elle en a l’air… et c’est tant mieux, puisqu’avec de la pratique (mais toujours avec modération), cela vous permettra de mieux déterminer quel est ou quels sont les vins qui vous correspondent le mieux.
FAQ
Le Merlot domine largement, avec environ 112 000 à 116 000 hectares plantés, soit près de 14 % du vignoble français. Originaire du Bordelais, il est aussi le deuxième cépage rouge le plus cultivé au monde, juste derrière le Cabernet Sauvignon.
Le cépage désigne la variété de vigne (Pinot Noir), le vin est le produit fini issu de sa fermentation. Un vin peut provenir d’un seul cépage (monocépage) ou d’un assemblage de plusieurs, chacun apportant ses arômes et sa structure.
Le Catalogue international des variétés de Vitis recense plus de 12 000 cépages de Vitis vinifera. Cependant, seules 13 variétés dominantes couvrent plus d’un tiers de la superficie viticole mondiale, selon les données OIV.
Le Chardonnay (Bourgogne, Champagne), le Sauvignon Blanc (Loire, Bordeaux), le Riesling (Alsace) et le Chenin (Loire) figurent parmi les plus prestigieux. Chacun exprime des profils aromatiques distincts selon le terroir et le style de vinification choisi.
